こんにちは、スリーナイン島野㈱の松浦です。

衛生管理の新常識
飲食店のHACCP対策のご提案

① 飲食店の配膳カウンターの意味とは？

飲食店における 配膳カウンター（デシャップ） とは、厨房とホール（客席）をつなぎ、料理の受け渡しを行う場所です。配膳カウンターは単なる作業場所ではなく、“清潔区域（厨房）と不潔リスク区域（ホール）をつなぐ境界” という重要な役割を担っています。

この境界が適切に管理されていないと、

・客席側の埃・飛沫が厨房に入り込む

・清潔動線（提供）と不潔動線（返却）が交差する

・開口部から害虫や外気が侵入する

など、衛生管理上の問題が発生します。

つまり、配膳カウンターは “料理を渡す場所” であると同時に、厨房の衛生を守るバリア機能を担う設備 なのです。

② 飲食店におけるHACCPとは？

HACCP（ハサップ）とは、食品の安全を守るために、リスクを予測・管理する衛生管理手法 です。衛生設備の形状や構造を厳密に指定する制度ではないですが、以下のような“考え方”が重視されます。

HACCPが求める衛生観点

・交差汚染の防止

・清掃性の確保

・衛生的な動線管理

・危害要因を減らし続ける仕組み

HACCPの思想を満たすための構造選びが非常に重要であるということが、実務において明確になっています。

③ 配膳カウンターにおけるHACCP対策とは？

HACCPの考え方を配膳カウンターに適用すると、次の３点が重要になります。

🔵交差汚染の防止

配膳カウンターは清潔区域と不潔リスク区域の境界であるため、以下のような問題が起きやすい場所です。

・客席側の埃・飛沫が厨房へ入る

・開口部から害虫が侵入

・提供と返却の動線が交差する

➡ 「引き戸などで間仕切る」 という指示はありませんが、開口部を安定的に 「閉じられる」 仕組みが必要。

🔵清掃性の確保（特に下レールの問題）

従来の引き戸を配膳口に設置し場合、問題となるのが下レールの溝です。

・食材カス

・油汚れ

・粉

・洗剤残り

これらが溝に蓄積すると、

・汚れが固着し臭いの原因に

・清掃が困難

・害虫の発生源

となり、衛生リスクが高くなります。

➡ 溝がない構造、清掃しやすい構造が望ましい。

🔵衛生動線の管理

HACCPは「日々の運用」をとても重視します。

・扉がバタつく

・半開きのまま放置される

・扉が重くてスタッフが閉めない

・開口幅が大きすぎる

こういった問題があると、どんな構造でも衛生管理は破綻します。

➡ 軽く扱えて、安定して閉まる扉が理想。

④ HACCP対策としての “吊引き戸（ハンガータイプ）” の提案

上記のHACCP的な視点から考えると、配膳カウンターに最も適した構造が

▶ 「溝のない構造 × 安定した開閉 × 清掃性の高さ」＝ 吊引き戸（HAシリーズ）です。

HA吊引き戸は、下レールを使わず、上部のレールで扉を支える構造 のため、飲食店特有の

・油

・湿気

・粉

・カス

といった汚れの影響を受けにくいのが特徴です。

また、ソフトクローズ付き（HA-SC）であれば、閉め残しを防ぎ静かで安全な開閉が可能となり、HACCPが求める“衛生動線管理”にも貢献します。

⑤ “吊引き戸（HAシリーズ）” のメリット

最後に、配膳カウンターにおける吊引き戸（HAシリーズ）のメリット を整理します。

1. 下レールがないため 汚れが溜まらない

カウンター面に溝がないので、カス・油汚れの固着がありません。毎日の清掃が劇的に楽になります。

2. ソフトクローズなら 半開き状態が発生しにくい

HA-SCはゆっくり確実に閉まるため、忙しい現場でも衛生区画を保持しやすい構造です。

3. 返却窓と提供窓の“動線分離”とも相性が良い

軽く操作できるため、提供専用窓の運用や、返却窓の分離にも適しています。

まとめ

HACCPは 「引き戸を使いなさい」 とは言いません。
しかし、HACCPが求める。

・交差汚染の防止

・清掃性の確保

・衛生動線の管理

を配膳カウンターで実現するためには、当社の “吊引き戸（HAシリーズ）” が理にかなった選択肢であることがお分かりいただけると思います。飲食店の衛生レベルを高めたい、配膳カウンターをより安全で清潔に保ちたい、そんな現場にはぜひ一度ご検討ください。